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老白茶分为五类，白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶。
1、白毫银针
每年春季的时候，头轮采摘的芽头制作的白茶，叫做白毫银针，一般采摘周期只有几天时间，所以每年白毫银针的量非常的少，制作精品更是非常难得。
2、白牡丹
白牡丹采摘的是一芽一叶、一芽二叶制作，因为两个叶抱一颗芽，绿叶夹银白色芽心，就像是牡丹花绽放一般，所以叫她白牡丹。
3、贡眉
以群体种茶树品种的嫩梢作为原料，经过萎调、干燥、挑剔等特定工艺过程制作的白茶产品。
贡眉采用的是一芽二三叶嫩梢制作而成，有毫心，叶张稍肥嫩，芽叶连枝，叶张微卷，颜色灰绿或墨绿，内含物质丰富，入口甜爽，耐泡度高。
4、寿眉
寿眉一般选用一芽三叶、一芽四叶、或者是不带芽头的嫩叶制作而成，它也是白茶中产量最高的品类，口感上和白牡丹白毫银针区别较大。
5、新工艺白茶
新工艺白茶原料是选用一芽二、三叶茶青，在传统白茶工艺中加轻揉捻，其外形叶张略有缩褶，呈半卷条形，色泽暗绿略带褐色。
