网友<左迁>的回复：
之前央视有一档特别火的栏目叫做：舌尖上的中国，在第三集讲到食物的转换时特别提到了酒的酿造，大家都知道酒是由粮食酿造的，但很多人也在想为什么不是所有中国的土地都可以造酒？为什么只有茅台镇的白酒能享誉全世界？这就要说到酒的酿造和自然环境的关系了！
贵州省仁怀市茅台镇是享誉世界的白酒黄金产地，见证着盛世辉煌，历史延续的茅台镇酱香酒便源自这里。
芳香四溢的优质酱香酒来自满山谷弥漫醉心醉肺酒香的茅台镇。茅台镇紫色钙质土壤得天独厚，具有良好的渗水性，为大曲酱香酒的酿造提供了独厚的酿造环境。这里冬暖夏热雨量少，最适应酿酒微生物生成与繁衍；年降水量800-1000毫米,日照丰富；而有着美酒河之称的赤水河水质优良；常年适中的气温和夏季高温非常适合空气中浮游的无数微生物群……茅台镇酱香酒的醇香便与之息息相关。
酱香酒所用的原料高粱、小麦均为赤水河流域所出，此地高粱颗粒小，皮厚、扁圆结实、干燥耐煮，耐蒸，耐翻拌；小麦颗粒饱满均匀，无虫蛀，不霉烂，腹沟深而多粉。正值端阳踩曲前，新麦便成熟上市，一切都那么自然两次投料的时间差，正好与赤水河流域河谷和山岗高粱成熟的时间相吻合。一切天造地设，浑然一体。
酱香型白酒还有一个最大特点，就是空杯留香，而优质酱香酒是其中的极致，一只装过茅台酒的空杯子，其留香半月不散。酒的酿造工艺并不如传说中的那么神秘，只是这一工艺的传统而古老给优质酱香酒罩上了神秘的光环。端午制曲、重阳取酒是茅台酒酿造工艺的主要特点。
正宗酱香型白酒在勾兑过程是不添加其他任何物质的。而浓香型白酒是一次性烤出八十度左右的基酒，然后再加以蒸馏水及香精等勾兑至所需在度数。所以酱香酒的品质要远远高于浓香型白酒。
茅台镇酱香型白酒文化历经了千年发展演变，形成了一种独特的文化模式和规范，将它置于一个生动的文化整体中加以还原和分析，捕捉他的魂灵，获悉他别开洞天的深邃。从纯粮发酵到七蒸七煮工艺，承载了茅台镇酱香型酒的历史和传说......
网友<我不懂运营>的回复：
影响白酒质量风格与特征的要点，例如酱香、浓香、清香等显著特点都是与其各自酿酒的环境、气侯、水质、土壤等因素息息相关、密不可分，这和葡萄酒的“风士”概念相同，这里编者就茅台镇“微环境”特征展开分析，聊聊为什么离开茅台镇就生产不出茅台酱香酒？
首先酱香三要素：独特地域环境、红缨子高粱、酿造工艺特点。下面我们详细道来！
1.地理位置：茅台镇位于中国贵州省仁怀市城西约13公里赤水河东岸的河谷地带，这附近的大娄山海拔都在1000米以上，但在茅台河谷一带，却只有400多米。茅台镇依山傍水，坐落在寒婆岭下，马鞍山斜坡上，地势低凹。经纬度是东经10622，北纬2751。
2.土壤情况：茅台镇的地层由沉积岩组成，各类灰岩、白云岩较多，其次是各类砂岩、铄岩、粘土岩类，紫红色砾岩、细砂岩夹红色含砾土岩。茅台镇地质地貌构造形成时间已超过7000万年，受海拔高度和岩石风化后成土母质的影响，茅台地区紫色土广泛发育。这种土壤一般厚度50厘米左右，酸碱适度。
3.水质特征：赤水河茅台段沿茅台向斜轴部发育从南至北纵贯境内。东有马鞍山，西有宝丰山，河水自西南而入，沿茅台酒厂东流至镇下场的猪旺沱，受黄孔垭山岭沿下东山阻拦，转向北流，直下长江，这里的水流奇特之处在于：每年盛夏雨季来临，无论地面水和地下水都通过两岸的红层流入赤水河中，河水由清澈变得浑浊，雨季过后，这些河水又经过土壤中那些松软、孔隙度大等渗透特点强的砂质和砾石土体，层层过滤出清澈宜人、香甜可口的优质泉水。
4.气候特征：冬暖夏热雨水少，属中亚热带湿润季风气候区，年均17．4，夏季最高温度达40，炎热季节达半年之久。冬季无霜期长，温差小，年均无霜期多达359天。而年降雨量仅800—900毫米。日照时间属贵州省内高值区，年可达1400小时。炎热、少风、高温、地势低矮、群山怀抱、海拔多在500米以下等条件，形成特殊小气候，适宜酿酒微生物形成和繁衍。
5.历史形成：据历史考证，贵州省博物馆内珍藏的一件画纹陶制酒壶和一件朱绘雷纹漆耳杯等，说明至少在西汉时期贵州地域就有酿酒饮酒活动。茅台镇特殊的气候和地质结构，加上长期大规模的酿酒业，使茅台酒厂周围的空气中飘游无数微生物菌种群。其中已知约有100多种微生物直接影响着茅台酒的品质，在长期的茅台酒酿造过程中，这些微生物通过优选、进化、优胜劣汰，适者生存，从而形成独特的微生物生态圈赖以生存的自然生态环境。
6.酿造工艺：集本上是依照酱香型工艺来制酒，我们以代表性的茅台为例：
（1）酱香型，酒精浓度高低不同；
（2）原料以红缨子高粱为主，粮曲比是1:1；
（3）发酵池结构多是条石窖，凉堂堆积开放式发酵后才入窖池；
（4）采取高温制曲、高温堆积、高温馏酒的工艺，八次堆积发酵，多轮次回沙。
7.品酒特征：观色纯净、晶亮、透明，微有黄色；闻味酱香浓郁，香气扑鼻；品尝酒体丰满醇厚、细腻雅致、醇馥幽郁、回味悠长；集酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味一体。
综上所述，茅台酱香酒如果离开茅台镇，就难以生产出那种独特质量和风格特征。
（备注：部分图片及资料来自文献）
网友
从印度洋漂移过来的水汽笼罩在云贵高原，在冬天来临的三四个月里，这里少见阳光，云蒸雾蔚，细雨霏霏。无论在小镇的哪个角落都弥散着一种奇怪的味道——微酸，有一点像酱菜挥发、含着甜味、略带焦煳，但又复杂得难以描述。这就是酒糟散发出的浓重的“酱香”，常年不息。
茅台镇隶属于仁怀市，位于贵州西北部，与四川东南部的泸州古蔺县相接。这一带为大娄山脉西段北侧，山路崎岖，坡陡弯急，时至今日交通仍很不便。从贵阳出发需要坐五六个小时的长途汽车才能到达仁怀市，其中贵阳到遵义段为高速公路，遵义至仁怀虽然只有90公里，但是全段为山路，需要走三四个小时。从仁怀市到茅台镇的距离只有15公里，换小巴车一路俯冲下去，半小时左右当耳膜感到微微鼓胀的时候，茅台镇就到了。当年红军长征，在这里第三次渡过赤水河。
茅台镇位于贵州省仁怀市城西赤水河东岸，在寒婆岭下、马鞍山斜坡上，依山傍水。仁怀市的平均海拔为880米，而茅台镇只有400余米。赤水河两岸的高山峻岭都在海拔1000米以上，接近茅台镇，河谷却陡然陷落，海拔只有400米左右。
整个茅台镇就陷在深深的山坳里，赤水河从西面流过。这样的地形条件形成特殊的小气候，冬暖夏热少雨。炎热季节持续半年以上，冬季气候暖和，温差小，霜期短，年平均无霜期达326天，最低气温为2.7℃。茅台镇气候的另一特点是气温年差较大，干热少雨，年降雨量仅有800～1000毫米，日照丰富，年照可达1400小时。这种夏热冬暖少雨的特殊气候，最适宜酿酒微生物的生成与繁衍。
茅台酒厂的一半员工都住在仁怀市里，他们宁愿每天花1个小时上下班。夏天由于海拔的原因，仁怀市的气温要比茅台镇低四五摄氏度，而茅台镇气温经常达到40摄氏度左右。
茅台镇的核心区域只有4平方公里，是一座典型的西南山城小镇。在这里问路无所谓东西南北，也不讲究左右，只说上下。从赤水河的西岸望过去，镇上建筑如一座座蜂房，鳞次栉比，见缝插针。由于空间狭窄没有平地，上世纪90年代，茅台酒厂在河边建了4座十几层高的塔楼，作为职工宿舍。这种大城市才有的塔楼使这座山城小镇显得有些结构失调，头重脚轻。
茅台酒厂最初的厂房就在小镇偏南的杨柳湾。茅台酒厂前身为三家烧酒坊——成立于1869年的“成裕烧房”(后改名为“成义烧坊”)、成立于1879年的“荣泰和烧坊”(后改名“荣和烧坊”)以及成立于1929年的“衡昌酒厂”(后改名为“恒兴酒厂”)。三家酒厂都出产茅台烧酒，民间以其老板的姓氏加以区分，分别为华茅、王茅和赖茅。
新中国成立后，1951～1952年三家烧酒坊通过公私合营的方式，合并为国营茅台酒厂。华茅老板华问渠祖上即为贵州政商两界的要人，解放后华问渠作为统战对象曾担任贵州省商业厅副厅长。赖茅的老板赖永初后来担任贵州省第四届政协委员会委员，在任期内去世。公私合营后，国营茅台酒厂的技术副厂长郑义兴，就曾是赖茅的掌火师(酿酒师)。郑义兴后来又培养出得意弟子勾兑大师李兴发。
现在茅台酒厂的第一、二生产车间就是当年“成义”、“恒兴”的老厂址，窖坑也是老窖坑。制曲车间是昔年“荣和烧坊”的全部厂址，把窖坑填平，在上面建车间。原来的三家酒厂毗邻，中有空隙和人行道，成一品字形，“荣和”居中，“成义”、“恒兴”在左右两侧。
茅台最初的厂区很小，只有四五亩，随着规模扩大，厂区沿赤水河向南扩张，但办公楼以及老厂房仍旧在老镇之内，与居民区犬牙交错，镇中有厂，厂中有镇。
茅台镇上酒坊多过米铺，走在街上，随处可见挂牌的酒业公司和出售散酒的零售小店。出售散酒的零售小店里一般都放置容积相同的酒缸，酒缸顶部用一层塑料布紧紧盖上，以防止和减少酒精挥发。酒缸的醒目位置贴着一小块纸，纸上写着散酒的品种和等级。同时在靠近柜台的墙上都挂着一个小本，本上详细记录着各种散酒的价格，酒的价格从每斤5元到180元不等。挂牌的酒类公司大都在镇中心临街而建，三层小楼，外墙贴了白瓷砖，作为销售公司或业务洽谈处。
异地酿造茅台早已被证明是不可能完成的任务。上世纪70年代茅台在遵义的实验酒厂尽可能地模拟茅台的生产环境，包括酒糟、曲药、灰尘(微生物)、酒岗、设备还有技术最强的老师傅，但生产出的酒完全不是茅台味。这家茅台的异地酒厂目前还在运营，市面上的“珍酒”就是当年的“异地茅台”。
几百家大小酒厂和作坊把茅台镇变成了一个大酒窖，几百年的酿酒历史积累下了宝贵的微生种群。酒酿得越多，微生物越丰富，酒就越香。这些宝贵的微生物在河谷里漂浮着，它们看不见，但却无处不在。
在茅台镇，每个酒坊的老板、酒师都会自豪地告诉你，我们这里产的是酱香酒，要花一年的时间才能烤完酒，不会添加任何调味的香料，而且，这个味道只有这方圆几十里才能做出来。
网友
酱香型白酒，传统技术一年内两次投料、八次发酵、七次取酒，同时必须经过三年以上窖藏后再将七次取的酒进行勾兑，才有了我们所谓的酱香型白酒。
为什么酱香型白酒逐渐被越来越多的人喜爱？喝了不头疼、晚上不会口渴要水，这是相比浓香型的很大优势。
酱香的七次取酒，每次取酒都在不同的季节周期，每一道的酒在勾兑中都有不同的作用，一、二轮次酒香气丰富而轻盈，口感相对硬朗，产量较低，在勾兑中可以起到良好的调香和烘托作用。三、四、五轮次香气丰满幽雅、口感醇厚，合计比例可占全年产酒比例的60%以上，是茅台酒勾兑的主要基酒。六、七轮次酒香气相对前期轮次平淡但是口感更为醇和，产量很低。
酱香白酒2.5斤才出一斤酒，一般高粱9.5一斤，如果是红樱小高粱就更贵了，红樱小高粱的单宁含量为1.6-2.5之间，而全国适合种这个高粱的地方屈指可数，茅台用的就是这个高粱。
酱香白酒的特殊工艺、窖藏时间、酿造取酒的时长、用料的将就等等，注定了酱香白酒的品质，不要相信那些几块钱、十多块钱的酒，如何可能？
网友
茅台镇酱香酒的四个重要组成产地，原料，工艺，年份。
一、茅台镇7.5平方公里内和外区别很大，正因为茅台镇的酱香比较特殊，这个和茅台镇得天独厚的气候土壤和水源环境有关，所以为什么茅台镇如此出名，其他地方无法复制。
二、原料，主要是高粱，小麦和水。小麦主要是制曲，对产地要求不高，我们这边的小麦基本上都来自北方地区，对酒质的影响不大；但是高粱不同，茅台镇仁怀市这个区域种植的高粱叫红缨子糯高粱，淀粉含量高，籽小，出酒比较慢，酒质好，飞天茅台酒就是选用这种高粱酿造。本地高粱产出来的酒，酱香细腻，但是成本高。外地高粱则不同，籽大，它出酒率高，出酒比较快，但是酒体饱和度不行，酱香粗糙，类似酱油的味道，茅台镇的中低端酒基本上都是外地高粱酿造的，高粱成本是本地高粱的五分之二；
三、工艺，酿酒工艺分为坤沙、淬沙、翻沙、串酒几类。
1、坤沙工艺，是指高粱籽不被破坏，从每年重阳节开始，经过九次蒸煮，八次下窖，七次取酒，一年一个周期才能将粮食中的酒取完。这种工艺复杂，成本高，因此主要是酿造高端酱香白酒，选材是本地糯高粱。这种酒档次比较高，饮用起来人体更舒适。
2、淬沙工艺，相对于坤沙工艺来说的，是指生产前将高粱打淬，再进行蒸煮发酵，这样的过程比较短，二到三次就把粮食总的酒取光了，他的成本比较低。但是这样的酒饱和度不够，在口中是莎尚的感觉，就是常说的醇厚不够。这种算不上茅台传统酿造工艺。这是最近这些年有些企业追求快速满足市场的新工艺。
3、翻沙工艺，翻沙是指经过坤沙工艺七次取酒剩下的酒糟，在将高粱打淬之后，添加进去取酒，这样的酒有焦糊味，
4、串酒，就是指将食用酒精加在酒糟你们，再次蒸煮取酒。还有一类是直接将酒精兑水出来销售。但是市场有需求，这个现在比较泛滥。
四、年份。酱香酒生产出来之后，要经过三到五年的存储，老熟之后才能进行勾调包装出厂。基酒年份越长，酒的酸度就更高，陈香味酒越重，饮用的时候就更加顺口，舒适。
关于酱香酒的几个常见问题。
1、五味，酱香酒包括酸甜苦辣涩五味，入口感觉有点辣，然后感觉有点甜，又感觉有点嘛，还有点酸，最后回味感觉有点苦。如同人生五味杂陈，所以有些人喝不惯。特别辣，一是温度过高，酱香酒的饮用最佳温度是18-23度。另外一个辣的原因是酒的存放年份不够，太短。所以为什么市面上很多酒比较辣。
2、醇厚度陈香味。醇厚是指在喝了酒之后，酒能扑满口腔，越长说明酒越好，影响这个的主要是原料和工艺。陈香味，酱香酒时间越长，酸度越高，陈香味越重，特别是哈气的时候，能感觉口腔里面的浓厚的陈香味。
2、头痛，一类是酒精酒；二类是有添加剂，现在很多酒厂在生产过程中，为了提高产能，缩短周期，在生产中非法添加糖化酶，淬沙工艺，翻沙工艺，串酒这些都有这样的操作。
网友<贝勒>的回复：
之前央视有一档特别火的栏目叫做：舌尖上的中国，在第三集讲到食物的转换时特别提到了酒的酿造，大家都知道酒是由粮食酿造的，但很多人也在想为什么不是所有中国的土地都可以造酒？为什么只有茅台镇的白酒能享誉全世界？这就要说到酒的酿造和自然环境的关系了！感兴趣的请点一下，免费了解：【点击了解贵州庄之酒产品信息与报价】贵州省仁怀市茅台镇是享誉世界的白酒黄金产地，见证着盛世辉煌，历史延续的茅台镇酱香酒便源自这里。
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酱香酒所用的原料高粱、小麦均为赤水河流域所出，此地高粱颗粒小，皮厚、扁圆结实、干燥耐煮，耐蒸，耐翻拌；小麦颗粒饱满均匀，无虫蛀，不霉烂，腹沟深而多粉。正值端阳踩曲前，新麦便成熟上市，一切都那么自然两次投料的时间差，正好与赤水河流域河谷和山岗高粱成熟的时间相吻合。一切天造地设，浑然一体。
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网友<一颗苹果>的回复：
现在的茅台就一个字形容:假。不是说假酒而是真酒也假。为什么这么说呢？正宗的好茅台每年就只有那么点产量，而市面上卖的茅台酒却是它的好几倍。大家都知道好酒是需要足够的时间来沉淀的，可现在市面上的5年陈酿10年陈酿能给你放个两年都算是良心货了。记得小的时候（大概是80年代末90年代初，具体那年记不清了），表姐在贵阳医学院上学，班上的一个女同学的父亲是茅台酒厂的副厂长，我爸就托表姐让她同学买了2桶散装茅台，买回来后放在家里那叫一个香啊！本人不喜欢喝酒的闻着那个气味都觉得舒服不刺鼻。再后来我爸的朋友们知道我爸买了两桶茅台后就在我家里吃吃喝喝了近一个月，把两桶茅台都造干净了才各回各家，现在想起来都肉疼啊！那可是整整100斤的茅台，要是能放到现在随便也能卖上个三四十万啊！
