网友<苏州马小云>的回复：
烹饪原料都有哪几种
这个就很多了，无毒无害有营养价值，可以制作菜点的，都可以成为原料
凡是烹饪原料都有营养价值吗。
所谓烹饪原料就是指的食物，食物肯定是有营养价值的，但是如果烹饪不和理，就会破坏其营养价值。
请问烹饪中火候都有哪几种
火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
2．火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。
（l）小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
（2）中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
（3）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。
火候 - 火力的分类
1、猛火。也称武火或旺火、急火。
2、中火。也称文武火。
3、慢火。也称小火或文火。
4、微火。也有称弱火。
火候 - 掌握火候的作用
掌握火候的作用，指的是恰当使用各种火力和科学合理地掌握各种火力使用时间的长短，对烹制菜肴的作用。
1、准确把握菜肴的火力大小与时间长短，使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生与过火。
2、一般的菜肴原料经加热之后部分营养成分分解，恰当使用火候，可减少其营养成分的损失。
3、火候不够，菜肴加热达不到要求的温度，原料中的细菌就不能杀灭。掌握好火候，有杀菌消毒的作用。
4、潮州菜十分讲究色、香、味、形。准确掌握火候，使调味品能渗入，菜肴嫩滑鲜美，色泽、形状能符合要求。
鹿肉都有哪几种烹饪的吃法
干炸鹿肉：此菜将鹿肉用味料腌制后，热油炸成，颇具山野特色
◎用料：
鹿里脊肉750克，葱、姜、香菜各有0克，干葱、香茅、椒米各8克，八角3粒、黄姜粉3克、花椒2克、咖喱粉4克、生抽25克、椰浆40克、清水50克、湿生粉30克、味精10克、精盐8克、槟榔酒10克、芝麻油20克，五香粉、沙姜粉适量，棕油1.5千克（实耗150克）。
◎制作：
1、将鹿肉切成长5厘米、宽2。5厘米的长方块，将上列调味料加清水捣烂成浆，加入鹿肉块腌制30分钟后，沥干汁水。
2、旺火热锅，倒入棕油加热至五成热度，入鹿肉块浸炸至熟透、身硬，呈浅黄色捞起，滤干油分装盘即可上席，
●红枣炖鹿肉
一、原料：
1.主料：鹿肉1000 克，红枣12 枚。
2.调料：酱油、姜片、花椒、精盐。
二、制法：
1.鹿肉用清水洗净肉污，放沸水锅焯去血水，捞出洗净，切约50 克重的块。红枣洗净去核。
2.将鹿肉下锅后，注入适量清水、料酒、红枣、花椒、盐、姜片，炖到鹿肉八成熟，加酱油上色，再炖到熟烂即成。
按：鹿肉性温，味甘，熊补五脏、调血脉。《医林纂要》谓之“补脾胃，益气血，补助命门，壮阳益精，暖腰肾。”《本草纲目》谓之“养血，治产后风虚辟僻。”佐以大枣，补脾胃，调营卫，生津液。能治疗五脏虚损。命门火衰、阳虚精亏，腰脊冷痛之病人，常人食之能强身。
●鹿肉丸子汤
【原料】
鹿肉 150克、生蘑菇 50克、蒜末 3克、葱 10克、植物油 25克、鸡蛋 1/3个、面粉 10克、柿子椒 15克、胡萝卜 15克、胡椒面儿 0.3克、酱油 10克、精盐 2克
【制作过程】
1、把鹿肉剁成肉泥。把生蘑菇和葱各剁碎一半，把另一半切成2.5厘米长的段条。把胡萝卜切成厚0.2厘米的齿轮模样，把柿子椒切成长2.5厘米的三角形。
2、在鹿肉里放入蘑菇末、葱末、蒜末、面粉、鸡蛋水、胡椒面、芝麻粉、精盐拌匀，然后做成直径为1.8厘米的丸子。这个丸子的一部分用植物油炸开，剩下的部分或蒸或煮。
3、在放入植物油的小锅中，将柿子椒和葱段炒一下，然后倒入汤继续煮。待汤煮开后放入胡萝卜和丸子，用酱油调味后继续煮，最后用胡椒面入味。
4、把它盛到汤碗里端出。
●冬笋鹿肉丝
≮美食原料≯
鹿肉200克，冬笋50克，蛋清1个，熟猪油500克（实耗30克），盐3克，味精1克，料酒10克，湿淀粉10克，香油5克。
≮美食做法≯
1、将鹿肉洗净，切成细丝，装到碗中，放入蛋清和湿淀粉，抓匀上浆；冬笋去皮，洗净，也切成细丝，投到开水锅中焯烫断生，捞出，控净水；
2、将锅架在火上，放油烧至五成热，下入浆好的鹿丝，用铁筷划开，滑炸2-3分钟，滑至八成熟，捞出控油；
3、原锅留适量底油烧至七成热，先下笋丝煸炒几下，再放回鹿肉丝同炒均匀，烹入料酒略焖，放盐和味精，淋入香油，颠翻均匀，盛大到盘内即成。
烹饪原料品种特点
烹饪原料的种类可以按不同的方法来加以区分，这样更利于大家的学习和区分它们不同的功用。
(一)根据烹饪原料的来源分类 绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类： 1.植物性烹饪原料 (1)陆生植物性烹饪原料 主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。 (2)水生植物性烹饪原料 主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。 2.动物性烹饪原料 (1)陆生动物性烹饪原料 主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类 (2)水生动物性烹饪原料 主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。 3.非生物性烹饪原料 在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。 4.发酵烹饪原料 有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
(二)根据烹饪原料生理生化特点分类 根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类： 1.鲜活烹饪原料 鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。 2.生鲜烹饪原料 生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。
3.干燥烹饪原料 干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类： (1)粮豆类 主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较时间例的贮存。
烹饪原料的种类可以根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：
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植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料 主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。(2)水生植物性烹饪原料 主要种类是海产类．如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料 主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料 主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。 还可以)根据烹饪原料生理生化特点分类1.鲜活烹饪原料2.生鲜烹饪原料3.干燥烹饪原料
碱发的烹饪原料有哪些？
高蛋白的动物性食物，比如干肉皮、鱿鱼，墨斗鱼，海参，猪肉皮，蹄筋，鹿鞭，鹿唇，熊掌
红木家具的原料都有哪几种？
红木，包括紫檀、黑檀、铁力木等，也包括沉香、伽罗、梅檀等香木类。 应该指出，红木木材是很多种类天然生物体 红木的密度、材色、花纹和重量 红木材色红或黑，结构细腻，质地坚韧。 关于家具的材色，对于红木家具来说至为重要。红木家具的材色，是指心材(不包括边材)，都是偏深的暖色。紫檀木类为红紫色；花梨木类为红褐色；香枝木类为红褐色；黑酸枝_木类为红黑、紫黑色；红酸枝木为红褐色；乌木类为乌黑色；条纹乌木类和鸡翅木类主为黑色。这些材色，还要考虑经过大气变深的因素。红木制品不用边材，是因为边材色，与心材材色不协调，且易腐朽。 红木的木材材质细腻，结构是甚细至细，平均管孔弦向直径不大于200μm。红木家具还要求木材偏硬偏重，与结构细致一并要符合雕饰的要求。 红木木材的天然花纹(花纹实际上和纹理是分不开的)对于红木家具来说至为重要。天然纹理使人悦目，即使是某些木材缺陷，也为人们所喜爱。众所周知，木节、树基、树杈、树_包、树瘤等都是木材缺陷，但基于人们返璞归真、回归自然的心理，板材上的这些缺陷，反而成为人们追逐天然的优点。如：花梨板材上多有木节(指活节)，俗称鬼脸；树瘤是树干外面的大树包，剖板后的瘤状花纹或包状花纹，俗称影木或瘿木。著名的树瘤（树包），来自印度紫檀。以树瘤花纹板材制成的桌面，备受人们青睐，所以售价特别高昂。大多数红木(特别是酸枝木类)，都不同程度的具有交错纹理，径面上还显示有深浅相间的带状花纹,深受人们喜爱。还有因纹理或细胞排列方向几乎与木材纵轴成直角，特别在径劈面上的卷曲花毽纹；因交错纹理形成带状花纹。铁刀木和崖豆木的弦面被形象的誉之为鸡翅花纹.
简述烹饪原料在烹饪中地位?
原材料当然是最主要的拉，一道菜，不管它原材料或辅料，是好是坏。最后烧出来的怎么样。总之，如果没有原材料，也就是主料的话，就给你油盐等辅料，你能做出什么菜？即使你说你能烧汤，但是，我要告诉你，汤的主料也可以说是水，没水就不是汤了，所以，做任何菜，前提是要有 主料，才能进行烹饪的。
什么叫烹饪原料
烹饪原料的种类
可以根据烹饪原料的来源分类
绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：
1.植物性烹饪原料
(1)陆生植物性烹饪原料 主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹饪原料 主要种类是海产类．如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料
(1)陆生动物性烹饪原料 主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类
(2)水生动物性烹饪原料 主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3.非生物性烹饪原料
在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵烹饪原料
有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
还可以)根据烹饪原料生理生化特点分类
1.鲜活烹饪原料
2.生鲜烹饪原料
3.干燥烹饪原料
什么是烹饪原料学
“烹饪原料学”是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科。本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，是烹饪工艺专业学生必须学习的一门专业基础课。
本课程主要研究烹饪原料的种类、产地、上市季节和质量鉴定和保管等商品学特性；研究原料的组织结构、组成成分、风味等自然属性；研究原料在烹饪中的运用规律及烹调加工特点的学科。
通过对本课程的学习，对合理、科学地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高烹饪理论水平都具有重要的作用。
